EDEKA_Gefluegelkonzept-2020

Vorwort Liebe Genussfreunde, Hähnchen, Gans & Co. lassen sich auf vielfältige Art und Weise zubereiten. Ob würzige Spieße zur Grillzeit oder ein Festtagsbraten für Weih- nachten – Geflügel bietet viele Möglichkeiten für kulinarischen Genuss. In diesem E-Paper haben wir für Sie zehn Rezepte, dazu Tipps und Tricks für die Zubereitung sowie Warenkunde zu ver- schiedenen Teilstücken zusammengestellt. Viel Freude beim Lesen, Kochen und Genießen! Mitmachen & gewinnen! Wir verlosen 10 x 1 massives Schneidebrett aus Bambus Am Gewinnspiel teilnehmen können Sie online unter: www.suedwestfleisch.de/gefluegel-gewinnspiel Viel Glück! 2 Inhalt Rezepte Hähnchen-Saté ......................................... 04 Pollo fino à l’Orange .................................. 08 Geflügelkebab ........................................... 10 Hähnchensuppe ........................................ 14 Hähnchen vom Grill ................................... 16 Bresse-Huhn ............................................. 20 Entenbrust vom Grill .................................. 22 Entenkeulen .............................................. 26 Gänsebraten .............................................. 28 Kaninchenkeulen ....................................... 32 Warenkunde Hähnchenkeule und Pollo fino ................... 06 Hähnchenbrustfilet .................................... 12 Hähnchen und Hähnchenflügel .................. 18 Ente, Entenbrustfilet und Entenkeulen ....... 24 Gans, Gänsebrust und Gänsekeule ............ 31 Truthuhn, Poularde, Fasan, Perlhuhn, Stubenküken und Wachtel ......................... 34 Küchenhacks Feine Spieße vom Grill ............................... 06 Selbst gemachte Saucen ........................... 07 Geflügel auf die Hand ................................ 12 Hühnerbrühe wie bei Oma ......................... 13 Marinaden & Glasuren ............................... 18 Geflügel tranchieren .................................. 19 Römertopf & Wok ...................................... 24 Die passenden Kräuter .............................. 25 Gänsebraten zubereiten ............................ 30 Füllungen vom Feinsten ............................ 31 Marken Kikok-Maishähnchen ................................. 07 Bioland ...................................................... 13 Label Rouge .............................................. 19 Ente aus Frankreich ................................... 25

Seite 07 Diese köstlichen Saucen passen perfekt zu Geflügel Seite 10 Unser Rezept für Geflügelkebab – im Nu selbst gemacht Seite 18 Marinaden und Glasuren sorgen für mehr Aroma Seite 30 Gans füllen – so geht es Schritt für Schritt 3

Hähnchen-Saté Zutaten Für 4 Portionen, Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten Holzspieße Material: 8 2 EL Grill-Holzchips oder 1 EL Grill-Räuchermehl 1 EL ½ TL Salz ½ Ahornsirup oder Honig rote Peperoni ohne Kerne, fein geschnitten Pflanzenöl zum Braten 2 EL Für die Spieße: 2 Hähnchen- oder Mais- hähnchenbrüste ohne Haut (à 230 g) Ingwer, fein geschnitten unbehandelte Zitrone, davon Abrieb und Saft Fenchelsamen, fein zermahlen 10 g 1 ½ TL reife Banane, ca. 80 g Zitrone, davon der Saft Currypulver Für die Sauce: 1 kl. ½ 1 EL 2–3 EL Sahne ½ EL Erdnussbutter etwas Salz Zubereitung 1. Zu Beginn die Holzspieße getrennt von den Holzchips für etwa 30 Minuten in kaltes Wasser legen. 2. Die Hähnchenbrüste der Länge nach in einen halben Zentimeter dicke und etwa drei Zentimeter breite Scheiben schneiden und in eine Schale legen. 3. Den Ingwer mit Zitronensaft, -abrieb, Fenchelsamen, Ahornsirup, Salz und Peperoni mischen und das Öl unterrühren. Hähnchenfleisch von allen Seiten damit einpinseln und 30 Minuten marinieren. Inzwischen den Kohlegrill zur Hälfte mit direkter und indirekter Zone auf etwa 250 Grad anfeuern. 4. In der Zwischenzeit für die Sauce die Banane schälen, grob zerkleinern und in einen hohen Mixbecher geben. Den Zitronensaft zufügen und fein pürieren. Nun die restlichen Zutaten wie Currypulver, Sahne, Erdnussbutter und Salz beigeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. 5. Die Spieße aus dem Wasser nehmen, das Fleisch wellenartig auffädeln und auf die direkte Grillzone geben. Von einer Seite grillen, bis das Fleisch Farbe nimmt, dann wenden und in die indirekte Zone legen. Die Grill-Holzchips aus dem Wasser nehmen, über der glühenden Kohle verteilen und den Deckel sowie die Lüftungsschlitze schließen. Fünf Minuten gar ziehen lassen, dann die Spieße entnehmen und mit dem Bananen-Erdnuss-Dip servieren. 5

Feine Spieße vom Grill Ob pur aufgespießtes Fleisch, wie bei unserem Hähnchen-Saté-Rezept auf Seite 4 – 5, oder gemischt mit frischem Gemüse – Grillspieße sorgen für Abwechslung auf dem Rost. Sie sind ein Augen- und Gaumenschmaus und peppen jede Grillparty auf Zum Rezept Zu heiß sollten Spieße nicht gegrillt werden. Denn die mundgerecht geschnittenen Stücke sind schnel- ler gar als beispielsweise ein gan- zes Steak. Keine Lust zum Selber- machen? Dann fragen Sie an der Bedientheke in Ihrem EDEKA-Markt einfach nach Geflügelspießen. Zum Rezept Zum Rezept Holzspieße vor dem Grillen wäs- sern, damit sie nicht verbrennen und das Fleisch sich leichter löst. Marinaden sorgen zusätzlich für Aroma. Mischen Sie z. B. Öl mit Meersalz und frischen Kräutern. Eine Grillzange erleichtert das Wenden. Sticht man mit einer Gabel zu, tritt Fleischsaft aus. WARENKUNDE Hähnchenkeulen umfassen den Ober- und Unter- schenkelknochen des Hähnchenbeins. Sie wer- den klassisch auf dem Blech im Ofen zubereitet. Pollo fino ist die Hähnchenoberkeule mit ausge- löstem Knochen. Die Spezialität aus Italien kann in der Pfanne gebraten oder gegrillt werden. 6

Kikok: Dieses besondere Markenhähnchen zeichnet sich durch folgende Punkte aus: Gentechnikfreies Futter und ein Maisanteil von 50 Prozent Mehr Platz für die Tiere als bei konventioneller Aufzucht Verlässliche Herkunft und kurze Transportwege Keine Antibiotika in der Aufzucht Mit Einwegthermometer zur einfacheren Zubereitung Fragen Sie an der Bedientheke in Ihrem EDEKA-Markt nach dem Kikok-Maishähnchen! Selbst gemachte Saucen Sie sind das i-Tüpfelchen zu gegrilltem Geflügel und lassen sich einfach zubereiten. Hier verraten wir Ihnen, welche Aromen besonders gut zu Geflügel passen. Lassen Sie sich inspirieren und probieren Sie die verschiedenen Saucen-Rezepte aus Zum Rezept Zum Rezept Zum Rezept Für alle, die es scharf mögen, ist unsere Chili-Aprikosen-Sauce die richtige Wahl. Ganz nach Ihrem Geschmack können Sie diese mit milden oder scharfen Chilischoten zubereiten. Früchte sorgen für süßlichen Kontrast. Eine Erdnusssauce mit Kokos- milch, Koriander, Chili, Sojasauce und Zitronengras verleiht Geflü- gel eine exotische Note. Die Erdnüsse sollten Sie vor der Ver- arbeitung rösten, damit sie ihr Aroma auch voll entfalten. Chimichurri ist eine argentini- sche Sauce, die meist zu gegrill- tem Rindfleisch serviert wird. Sie schmeckt aber auch vorzüglich zu Geflügel. Zubereitet wird sie aus Petersilie, Thymian, Lorbeer, Oregano und Knoblauch. 7

Pollo fino à l’Orange Zutaten Für 4 Portionen, Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten Pollo fino (à 100 g) grob gemahlen Zimtstangen Bio-Orangen Ingwer kleine Schalotten Für das Huhn: 8 etwas Salz etwas schwarzer Pfeffer, 4 3 30 g 6 4 EL Olivenöl 250 ml Geflügelfond 6 2 EL Orangenmarmelade 1 TL Zweige Thymian Speisestärke Außerdem: einige Zahnstocher Für das Gemüse: 500 g Prinzessbohnen etwas Salz 2 10 g 2 1 Prise Muskatnuss 100 g Schalotten Butter Zweige Bohnenkraut Cranberrys, frisch oder tiefgefroren (alternativ 30 g getrocknete) Zubereitung 1. Die Pollo fino waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine halbe Zimtstange auf die Fleischseite le- gen, mit der Hautseite nach außen zusam- menrollen und mit Zahnstochern fixieren. 2. Orangen waschen, eine in Scheiben schneiden, von der zweiten die Schale ab- reiben und die dritte auspressen. Ingwer schälen und fein schneiden. Schalotten schälen und klein schneiden. Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 3. Öl in einem Bräter erhitzen, das Geflügel darin anbraten und herausnehmen. Ingwer, Schalotten und Orangenabrieb zum Braten- satz geben, mit Orangensaft ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Thymian und Fleisch zufügen und die Orangenscheiben dazwischenklemmen. Oberfläche des Ge- flügels mit Orangenmarmelade bestreichen. Bräter in den Ofen geben und auf der mitt- leren Schiene 25 – 30 Minuten schmoren. 60 ml Gemüsebrühe 4. Währenddessen für das Gemüse Boh- nen putzen und in Salzwasser fünf Minu- ten blanchieren. Abschütten und kalt abbrausen. Schalotten fein schneiden und mit der Butter glasig dünsten. Bohnenkraut und Bohnen hinzufügen, mit Salz und Muskatnuss würzen, Cran- berrys dazugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Bei reduzierter Hitze garen, sodass die Beeren nicht aufplatzen, und den Sud einkochen lassen. 5. Pollo fino, Orangenscheiben und Schalotten aus dem Bräter nehmen, alle Zahnstocher entfernen und den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf seihen. Sud zum Kochen bringen und mit ange- rührter Speisestärke sämig abbinden. Geflügel mit den Orangenscheiben, Scha- lotten und Sauce anrichten und mit Thymian garnieren. Pollo fino zusammen mit dem Bohnen-Cranberry-Gemüse ser- vieren und genießen. 9

Geflügelkebab Zutaten Für 4 Portionen, Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten Für die Joghurtsauce: Knoblauchzehen 4 300 g Joghurt 1 Limette, unbehandelt Salz, Pfeffer Für die Füllung: 500 g Geflügelfleisch, geschnetzelt und mariniert 1 Bund Frühlingszwiebeln 200 g Eisbergsalat Salz, Pfeffer 4 Fladenbrote Zubereitung 1. Für die Joghurtsauce den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Den Joghurt mit dem Knoblauch verrühren. Die Limette waschen, die Schale abreiben und den Saft aus- pressen. Die Schale und den Saft mit dem Joghurt verrüh- ren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Für die Füllung das Fleisch in einer Pfanne unter häufi- gem Wenden ca. 15 Minuten garen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Den Salat waschen und klein schneiden. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Fladenbrote in einer Grillpfanne knusprig aufbacken. So aufschneiden, dass jeweils eine große Tasche entsteht. Abwechselnd mit Zwiebelringen, gebratenem Fleisch und Salat füllen. Mit der Joghurtsauce beträufeln. Tipp: Aromatische Marinade Sie können das Fleisch auch selbst marinieren. Dafür fünf Esslöffel Öl mit gehacktem Oregano, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Korianderpulver vermischen. Fleisch damit bestreichen und etwa zwei Stunden ziehen lassen. 11

Geflügel auf die Hand Schnell gemachte Snacks für den kleinen Hunger, wie der Kebab auf Seite 10 – 11, gibt es überall auf der Welt. In der Texmex-Küche sind beispielsweise Wraps beliebt. Wie Sie diese belegen und richtig wickeln, erklären wir Ihnen hier Zum Rezept Köstliche Zutaten sind das A und O für einen Wrap. Als Basis brauchen Sie einen Tortilla-Fladen. Außerdem Geflügel wie Hähnchen- oder Putenbrustfilet und dann noch Salat, Spinat oder anderes Gemüse. Damit es nicht zu trocken wird, können Sie noch eine Sauce dazugeben. 1 2 3 Füllung verteilen: Dabei das Hähnchen in die Mitte legen und zum Rand hin Platz lassen, damit beim Wickeln nichts rausquillt. Wrap aufrollen: Hierfür zwei ge- genüberliegende Seiten nach in- nen einschlagen und den Wrap dann zu einer festen Rolle wickeln. In Brotpapier wickeln und die Enden zu einem Bonbon drehen. Zum Servieren den Wrap in der Mitte schräg durchschneiden. WARENKUNDE Hähnchenbrustfilets bieten dank ihres zarten Flei- sches in der Küche viele Möglichkeiten. Größere Brust- filets brät man kurz in der Pfanne an und gart sie dann im Ofen fertig. In Streifen geschnitten wird das Fleisch für vielfältige Wokgerichte verwendet. Gekocht rundet die Brust leichte Eintöpfe und Suppen ab. Kaltes Hähn- chenfleisch verfeinert Sandwiches oder Wraps. 12

Bioland: Sieben Prinzipien stehen für das Leitbild des führenden Bio-Anbauverbands in Deutschland: Im Kreislauf wirtschaften Bodenfruchtbarkeit fördern Tiere artgerecht halten Wertvolle Lebensmittel erzeugen Biologische Vielfalt fördern Natürliche Lebensgrundlagen bewahren Menschen eine lebenswerte Zukunft sichern Im Selbstbedienungsbereich in Ihrem EDEKA-Markt finden Sie verschiedene Geflügelprodukte von Bioland „Das Wohl meiner Hühner liegt mir besonders am Herzen.“ Tobias Hepfer, Bioland- Landwirt aus Neuhausen Hühnerbrühe wie bei Oma Es lohnt sich, eine feine Hühnerbrühe auf Vorrat zu haben. Denn diese ist eine gute Basis für Suppen und Geflügelgerichte. Kochen Sie am besten gleich eine größere Menge, frieren Sie diese portionsweise ein und benutzen Sie sie dann als Brühwürfel 1 2 3 Die Zutaten: Um eine Hühner- brühe selbst herzustellen, benöti- gen Sie: Suppenhühner und Sup- pengrün (Lauch, Stangensellerie, Karotte, Zwiebel). Außerdem Nelken, Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Salz. Fleisch kochen: Das Geflügel in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufko- chen und bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten garen. Dabei bildet sich Schaum, diesen sollten Sie immer wieder abschöpfen. Gemüse zufügen: Zwiebel hal- bieren, anrösten und mit dem Gemüse zusammenbinden. In den Topf geben und Gewürze zufügen. Weitere 60 Minuten köcheln. Ge- müse und Fleisch entnehmen, Brühe durch ein Tuch abseihen. 13

Hähnchensuppe Zutaten Für 4 Portionen, Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten 300 g Hähnchenbrustfilets 1 EL 100 g Langkornreis Geflügelfond 1 l 2 Lorbeerblätter 150 g Champignons 200 g Tomaten 2 80 g Suppengrün Frühlingszwiebeln Pflanzenöl Salz Pfeffer Zubereitung 1. Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze in etwa fünf Minuten gold- braun anbraten. 2. Den Reis, den Geflügelfond und die Lorbeerblätter zum Fleisch dazugeben und zugedeckt etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. 3. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen. Die Champi- gnons in Scheiben schneiden. Tomaten halbieren, Stielan- sätze und Samen entfernen, Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Das Suppengrün putzen und klein schneiden. 4. Die Hähnchenbrustfilets aus dem Topf nehmen. Champi- gnons, Tomatenwürfel, Frühlingszwiebeln und Suppengrün in die Suppe geben, umrühren und etwa fünf Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. 5. Das Hähnchenfleisch klein schneiden und zurück in die Suppe geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal kurz erhitzen. 15 Tipp: Köstliche Varianten Mit etwas Sahne oder Kokos- milch können Sie die Brühe verfeinern und zu einer Creme- suppe abwandeln. Noch sätti- gender wird das Gericht, wenn Sie Reis, Grießklößchen oder Suppennudeln zufügen.

Hähnchen vom Grill Zutaten Für 4 – 8 Portionen, Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Ingwer, walnussgroß Knoblauchzehen rote Peperoni Zitronen, unbehandelt 1 St. 2 2 2 200 ml helle Sojasauce 2 TL Speisestärke 4 EL Honig 2 Freilandhähnchen (à 1,1 – 1,2 kg), z. B. Label Rouge oder Maishähnchen einige Zweige Rosmarin Zubereitung 1. Ingwer und Knoblauch schälen und fein zerkleinern. Die Peperoni halbieren, die Kerne entfernen und sehr fein wür- feln. Nun die Schale einer Zitrone abreiben. Die Sojasauce in einen Topf geben, mit der Speisestärke verrühren und die vorbereiteten Zutaten zugeben. Kurz aufkochen und zur Sei- te ziehen. Den Honig unterrühren und abkühlen lassen. 2. Das Geflügel säubern und die Bauchhöhlen mit den Ros- marinzweigen und den beiden in Spalten geschnittenen Zitronen bestücken. Die Oberfläche mit etwas von der an- gefertigten Glasur bestreichen und die Hähnchen bei indi- rekter Garmethode auf den Rost setzen. 3. Mit verschlossenem Deckel 50 – 65 Minuten grillen, da- bei alle 15 Minuten mit der Glasur bestreichen, bis am Ende eine glänzende Kruste entstanden ist. Zum Schluss das Hähnchen in Portionsstücke schneiden und servieren. 17 Tipp: Gut gegart einfach Mit einem Bratenthermometer können Sie den richtigen Gar- punkt bestimmen. An der dicksten Stelle der Keule sollte eine Kerntemperatur von 75 – 80 Grad herrschen.

Marinaden & Glasuren Marinieren hatte ursprünglich den Zweck, Fleisch länger haltbar zu machen. Heute sorgen Marinaden sowie Glasuren in erster Linie für mehr Aroma. Mit den richtigen Zutaten können Sie die Gewürzmischungen leicht selber herstellen Zum Rezept Eine Marinade verleiht Fleisch ein tolles Aroma. Deshalb sollte es län- gere Zeit in dieser eingelegt werden, bevor es auf den Rost kommt. Ver- wenden Sie ein hitzebeständiges Öl und fügen Sie Kräuter, Knoblauch und Gewürze zu. Eine Glasur wird während des Grillens aufgepinselt. Zum Rezept Zum Rezept Honig oder Zucker in der Glasur karamellisiert – so wird die Haut von Chickenwings herrlich kross. Auch ein ganzes Hähnchen können Sie marinieren. Und auf dem Grill dann noch räuchern. Geflügel aus dem Ofen kann mit zerlassenem Butterschmalz und Paprikapulver bestrichen werden. WARENKUNDE Als Hähnchen bezeichnet man sowohl männliche als auch weibliche Tiere. Beim Braten im Ganzen kann das Geflügel mit Kräutern gefüllt werden. Hähnchenflügel eignen sich ebenfalls für die Zu- bereitung von Suppen. Auch als Chickenwings schmecken sie wunderbar. 18

Label Rouge ist ein offizielles Gütezeichen für Geflügelfleisch bester Qualität aus Frankreich: Ländliche Herkunft der jeweiligen Geflügelart Bäuerliche Aufzucht Artgerechtere Auslaufhaltung Natürliche Fütterung Längere Aufzucht Fragen Sie an der Bedientheke in Ihrem EDEKA-Markt nach Geflügel mit dem Label-Rouge-Gütesiegel! Geflügel tranchieren Damit die einzelnen Teilstücke eines ganzen Hähnchens appetitlich auf dem Teller landen, ist es wichtig, dieses fachgerecht zu zerteilen. Dafür brauchen Sie ein scharfes Messer und eine Fleischgabel und schon können Sie mit dem Tranchieren starten 1 2 3 Das fertig gegarte Hähnchen fünf Minuten ruhen lassen. Dann zwischen Brust und Keule mit einem Messer einschneiden, bis das Hüftgelenk sichtbar wird. Das Gelenk ganz durchtrennen und die Keule ablösen. Bevor die Brüste ausgelöst werden können, müssen die beiden Flügel abgetrennt wer- den. Dafür zunächst die Haut einschneiden und dann jeweils das Gelenk, das nahe am Körper liegt, durchtrennen. Die Brust links und rechts vom Brustbein einschneiden, dabei die Klinge eng am Knochengerüst entlangführen. Dann das Fleisch vorsichtig ab- lösen. Mit der anderen Brust ge- nauso verfahren. 19

Bresse-Huhn Zutaten Für 4 Portionen, Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Für das Hähnchen: 1 Bresse-Huhn ½ TL Fleur de Sel 1 TL 3 4 1 2 EL Olivenöl grober schwarzer Pfeffer Knoblauchzehen, ungeschält Estragonzweige Zitrone, unbehandelt Für die Würzbutter: etwas Zitronenabrieb 20 g Butter, weich 5 6 schwarze Oliven, zerkleinert Estragonzweige Für die Gemüsebeilage: 1 Bund Karotten 250 ml Weißwein 1 Prise Salz Zubereitung 1. Zunächst das Bresse-Huhn säubern. Für die Würzbutter Zitronenabrieb mit Butter und Oliven in eine Schüssel geben und verkneten. Estragon waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob ge- hackt untermengen. Zweige beiseitelegen. 2. Die Geflügelhaut über den Brüsten mit zwei Fingern vorsichtig lösen, dann die Würzbutter mit einem Teelöffel darunter- schieben und mit den Fingern gut verteilen. Das Huhn innen und außen kräftig mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, dann die Bauchhöhlen mit dem nur leicht ge- quetschten Knoblauch in der Schale, den Estragonzweigen und der in Spalten ge- schnittenen Zitrone füllen. Tipp: Würzbutter selber machen Nicht nur Oliven, wie in unserem Rezept, eignen sich als Zutat für Würzbutter. Auch eingelegte Tomaten so- wie frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian schme- cken wunderbar und sorgen zusätzlich für Aroma. 3. Für das Gemüse Karotten schälen und anschließend der Länge nach, je nach Dicke, vierteln oder halbieren. Eine Abtropfschale mit Weißwein, 500 Milliliter Wasser, einer Prise Salz und den Karotten befüllen und bei indirekter Methode in den Grill stellen. Den Rost darüber platzieren, das Bresse-Huhn auflegen, mit etwas Olivenöl beträufeln und bei geschlossenem Deckel im Grill etwa 50 – 65 Minuten je nach Größe und Hitze ga- ren. Kurz vor Ende der Garzeit nochmals mit etwas Olivenöl beträufeln. Bei etwa 80 Grad ist das Fleisch gar. 4. Hähnchen kurz ruhen lassen, dann zum Servieren tranchieren oder in Stücke teilen und die Füllung entfernen. Die Karotten aus der Abtropfschale nehmen, kurz über der Glut auf den Rost geben und zum Geflügel servieren. Gut dazu passen Ofen- kartoffeln oder Kartoffelpüree. 21

Entenbrust vom Grill Zutaten Für 4 Portionen, Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Entenbrüste Sesamöl Sambal Oelek (Chilisauce) Zucchini Zitrone, davon der Saft 4 4 EL 1 EL 3 ½ 2 Prisen Zucker 4 EL Olivenöl, nativ extra Salz Pfeffer Außerdem: einige Holzspieße Zubereitung 1. Die Entenbrüste waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und längs in Streifen schneiden. Das Fleisch mit Sesamöl und Sambal Oelek verrühren und 20 Minuten darin marinieren lassen. 2. In der Zwischenzeit die Holzspieße in warmem Wasser einweichen. Die Zucchini waschen, abtrocknen und in dicke Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft, Zucker und dem Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zehn Minuten ziehen lassen und inzwischen den Grill vorheizen. 3. Das Entenfleisch auf die Holzspieße stecken. Auf dem vorgeheizten Grill vier bis fünf Minuten garen, dabei einmal wenden. Gegen Ende der Grillzeit salzen. Zusammen mit dem Zucchinisalat servieren. Tipp: So wird’s schön knusprig Bevor Sie die Entenbrust auf den Grill geben, können Sie die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. So kann das Fett beim Grillen austreten und die Haut wird knuspriger. Außerdem zieht sich das Fleisch während des Garens dann weniger stark zusammen. 23

Römertopf & Wok Ente lässt sich vielseitig zubereiten. Gegrillt, wie in unserem Rezept auf Seite 22 – 23, oder als ganzer Braten im Ofen gegart. Genießen Sie das Geflügel doch mal aus dem Römertopf oder mit knackigem Gemüse aus dem Wok Zum Rezept Bevor der Römertopf mit Gemüse und einer Ente gefüllt werden kann, muss er gewässert werden. Der Ton saugt sich mit Wasser voll und gibt die Feuchtigkeit im Backofen ab. Dadurch wird das Geflügel schonend gegart und die Zugabe von Fett ist nicht nötig. Die Zubereitung im Wok ist beson- ders schonend, weil Fleisch und Gemüse durch ständiges Rühren zwischen dem heißen Boden und den kühleren Wänden hin- und her- geschoben werden. Fleisch, das eine längere Garzeit als Gemüse hat, sollte zuerst in den Wok. WARENKUNDE Ente ist vor allem als Peking- oder Flug-Ente erhältlich. Letztere hat mehr Fleisch und weniger Fett. Garen Sie sie mit einer Füllung im Ofen. Entenbrustfilet besitzt eine fein würzige Note. Die Fettschicht sollte vor dem Bra- ten rautenförmig eingeschnitten werden. Entenkeule eignet sich gut zum Schmoren. Sticht man die Haut mehrfach mit einer Nadel ein, kann das Fett austreten und die Haut wird knusprig. 24

Ente aus Frankreich ist eine Kooperation von EDEKA Südwest und dem Unternehmen Bruno Siebert: Mehr Platz für die Tiere als im Vergleich zur konventionellen Enten-Haltung in Frankreich Direkter Kontakt zu einem Außenklimabereich Stall und Außenbereich werden mit Sägemehl eingestreut Die Tiere haben Zugang zu einem Wasserbecken. Dadurch haben sie die Möglichkeit, sich zu säubern Fragen Sie an der Bedientheke in Ihrem EDEKA-Markt nach Enten aus Frankreich! „Allen meinen Enten stehen Wasser- becken zur Verfügung.“ Frédéric Barraud, Landwirt aus Saint-Bonnet-de-Joux Die passenden Kräuter Ob frisch oder getrocknet – Kräuter verleihen unseren Speisen ein herrliches Aroma und machen sie wunderbar abwechslungsreich. Welche Kräuter Ente & Co. den geschmacklichen Extra-Kick verleihen, verraten wir Ihnen hier Majoran schmeckt erdig-würzig und harmoniert mit herzhaften Geflügelgerichten wie Eintöpfen oder Geschmortem. Da das Kraut frisch und auch getrocknet eine starke Würzkraft besitzt, sollte es immer sparsam dosiert werden. Beifuß hat ein frisch-würziges und leicht herbes Aroma. Für deftige Speisen ist das Kraut be- sonders gut geeignet. Tipp: Zum Enten- oder Gänsebraten passt eine Kombination aus fruchtigen Orangen und Beifuß wunderbar. Thymian kommt aus dem Mit- telmeerraum und besitzt einen pikanten und zugleich lieblichen Geschmack. Thymian ist ein guter Begleiter zu Enten- und Gänsefleisch und kann mit ande- ren Kräutern kombiniert werden. 25

Entenkeulen Zutaten Für 4 Portionen, Zubereitungszeit: ca. 135 Minuten Entenkeulen Salz Pfeffer 4 80 g Zwiebeln 300 g Tomaten 100 g Lauch 80 g Staudensellerie 100 g Karotten 1 EL 1 EL Olivenöl, kalt gepresst 400 ml Geflügelfond 50 g Oliven, schwarz frische Kräuter Zubereitung 1. Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln schä- len und fein hacken. Tomaten kurz blanchieren, kalt ab- schrecken und häuten. Dann die Tomaten halbieren und Stielansätze entfernen. Das Innere mit den Samen in ein Sieb geben und passieren, den Tomatensaft beiseitestellen. Fruchtfleisch der Tomaten würfeln. Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Staudensellerie putzen, Karotten schälen und beides in Scheiben schneiden. Kräuter waschen und fein hacken. 2. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Entenkeulen darin rundherum anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Karotten anbraten. Geflügelfond und Tomaten- saft zugießen, mit den Kräutern, Salz und Pfeffer abschme- cken. Dann die Oliven zufügen und aufkochen lassen. Die Entenkeulen einlegen und zugedeckt im Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) für etwa ein- einhalb Stunden schmoren. 3. In den letzten 20 Minuten die Tomaten zufügen und offen fertig schmoren. Nochmals abschmecken und servieren. 27

Gänsebraten Zutaten Für 4 Portionen, Zubereitungszeit: ca. 220 Minuten Für den Gänsebraten: 4 ½ kg küchenfertige Gans 1 1 1 300 g etwas Zwiebel Orange Apfel Trockenfrüchte, gemischt Salz Rapsöl Tomatenmark Für die Sauce: etwas 1 TL 250 ml Rotwein, trocken 750 ml Gemüsebrühe etwas Speisestärke Zubereitung 1. Die Flügel der Gans am Gelenk abhacken, in etwa zwei Zentimeter große Stücke zerteilen und zur Seite legen. Die Gans gegebenenfalls noch ausneh- men, falls dies nicht bereits beim Kauf inbegriffen war. Den Backofen auf 165 Grad Umluft vorheizen. 2. Zwiebel pellen, Orange schälen, Apfel waschen und alles in mundgerechte Stücke schneiden. Alles zusammen mit den Trockenfrüchten und einer guten Prise Salz mischen und die Gans damit befüllen. 4. Nach der Hälfte der Backzeit die Gans gegebenenfalls drehen, sodass sie eine gleichmäßige Bräune erreicht. 5. Die gehackten Gänseflügel in einen fla- chen Topf geben und mit etwas Rapsöl anrösten. Sobald die Flügelteile dunkel- braun sind, das Tomatenmark hineingeben und für 30 Sekunden unter Rühren mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Den Soßenansatz einkochen lassen und eventuell mit etwas Kartoffel- oder Speisestärke binden. 3. Die Gans für drei Stunden in den Ofen geben. Nach 30 Minuten mit 500 Milliliter Wasser übergießen. Anschließend alle 30 Minuten mit einer Kelle den ausgetre- tenen Bratensaft über die Gans gießen. 6. Die Gans aus dem Ofen holen und mit einem Esslöffel das Backobst entnehmen. Die Gans zusammen mit dem Backobst auf einer Servierplatte anrichten und zusammen mit der Bratensoße genießen. Tipp: Extra Glanz für Ihre Gans Sie können die Gans etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit mit einem Gemisch aus Honig und Öl einpinseln und die Temperatur auf ca. 220 Grad erhöhen. So entsteht eine knusprige, goldbraun glänzende Kruste. 29

Gänsebraten zubereiten Zu Weihnachten erfreut sich Gänsebraten großer Beliebtheit. Und die Zubereitung ist nicht so schwierig, wie manche glauben. Mit unseren Tipps und Tricks zaubern Sie stressfrei ein wahres Festmahl auf den Tisch Der Backofen sollte vorgeheizt wer- den, denn bei starker Hitze schlie- ßen sich die Poren im Fleisch schneller und es bleibt schön saftig. Kalkulieren Sie pro Kilogramm Gans etwa eine Stunde Garzeit. Wenn die Gans im Ofen ist, sollte sie immer wieder mit Flüssigkeit, Fond oder Wein, übergossen wer- den. So trocknet sie nicht aus. Da- vor muss der Braten natürlich ge- füllt werden. Wie das Schritt für Schritt geht, sehen Sie unten. 1 2 3 Die Gans innen und außen ab- waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann mit einem Löffel oder den Händen die Fül- lung hineingeben. Als nächsten Schritt die Gans verschließen, damit die Füllung beim Garen nicht austritt. Dafür die Öffnung mit kleinen Holz- spießen zustecken. Damit Schenkel und Flügel sich beim Braten nicht abspreizen und verbrennen, sollten sie mit Garn am Körper der Gans festge- bunden werden. 30

WARENKUNDE Gans hat in der kalten Jahres- zeit, vor allem zu St. Martin oder Weihnachten Saison. Im bratfertigen Zustand wiegt das Geflügel bis zu 7,5 kg. Gänsebrust ist das ausgelöste Brustfleisch mit Haut und Knochen. Die Brust kann nach dem Anbraten im Ofen fertig gegart werden. Gänsekeule ist das ausgelöste Beinfleisch des Ober- und Unterschenkels. In Rotwein und Geflügelbrühe geschmort, schmeckt sie hervorragend. Füllungen vom Feinsten Damit der Gänsebraten auch nach mehreren Stunden im Backofen außen knusprig und innen schön saftig ist, sollte er mit einer Füllung versehen werden. So wie in unserem Rezept auf Seite 28 – 29. Weitere Ideen für verschiedene Füllungen finden Sie hier So richtig deftig wird der Braten mit einer Füllung aus Gänsele- ber und geräuchertem Speck. Hinzu kommen klein geschnitte- ne Äpfel und Rosinen für eine fruchtige Note. Zum Würzen eignen sich Beifuß und Majoran. Säuerliche Äpfel, fruchtige Orangen, Nüsse und Maronen sind klassische Zutaten für die Füllung. Auch Knödelteig ist gut geeignet. Richtig weihnachtlich wird es mit Gewürzen wie Zimt, Sternanis und Nelken. Überraschen Sie Ihre Gäste zu Weihnachten doch mal mit einer exotischen Mischung. Eine Fül- lung aus Mango, Reis, Wal- nusskernen, Knollensellerie und Currypulver sorgt mit Sicherheit für Aufsehen. 31

Kaninchenkeulen Zutaten Für 4 Portionen, Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten 4 1 1 1 EL 1 EL 3 EL Paprikas Aubergine Knoblauchzehe Salz Pfeffer, grob gemahlen Honig Thymian Rapsöl 1 Stängel Zitronengras 500 ml 1 6 6 900 g 1 Hdv. Tomaten, passiert Rosmarinzweig Salbeiblätter Kaninchenkeulen Kartoffelklöße Basilikumblätter Zubereitung 1. Paprikas und Aubergine in große Würfel, Knoblauchzehe sehr fein schneiden. Alles in eine Auflaufform geben, salzen, pfeffern, gleichmäßig mit Honig beträufeln und die Thymianblättchen und einen Esslöffel Öl darüber verteilen. Zitronengras in vier Stücke schneiden und zum Gemüse ge- ben. Passierte Tomaten darüber verteilen. 2. Rosmarinnadeln und Salbei fein schnei- den und mit dem restlichen Öl und etwas Salz verrühren. Damit die Kaninchenkeulen einreiben und diese mit der Schlegelinnen- seite nach oben auf das Gemüse legen. Auflaufform im Backofen bei 180 Grad (Ober-/ Unterhitze) etwa eine Stunde garen. Nach 30 Minuten das Fleisch wenden. 3. Währenddessen die Kartoffelklöße nach Packungsanleitung zubereiten. 4. Keulen auf Tellern anrichten. Gemüse einmal umrühren und evtl. mit Pfeffer und Salz nochmals abschmecken. Zusammen mit den Klößen neben den Keulen anrich- ten und mit Basilikum bestreut servieren. Vorreiter in Sachen Tierschutz EDEKA Südwest Fleisch hat im Juni 2019 die „Good Rabbit Commendation 2019“ von der international agierenden Tierschutz- organisation „Compassion in World Farming“ erhalten. Diese Belobigung be- kommen Unternehmen, die sich für eine tiergerechtere Haltung von Mastkanin- chen einsetzen oder sich dazu verpflich- ten, dies innerhalb von fünf Jahren zu tun. 33

Noch mehr Geflügel Neben Hähnchen, Gans und Ente gibt es noch weitere Geflügelarten, die Sie probieren sollten. Hier gibt’s einen Überblick. Wenn Sie weitere Fragen haben oder Tipps brauchen, wenden Sie sich an die Fachkräfte an der Bedientheke in Ihrem EDEKA-Markt WARENKUNDE Truthuhn oder Pute Männliche Tiere werden als Puter oder Truthahn, weibliche als Pute oder Truthuhn bezeichnet. Man sagt, jedes Teil der Pute schmeckt anders: die Brust zart, die Flügel kräftig und die Keulen würzig. Poularde Poularden sind junge Hühner mit einem Gewicht von über 1,2 kg. Das Fleisch der Tiere entfaltet sein Aroma beim Braten besonders gut. Eine besondere Spezialität ist die Maispoularde. Diese Tiere werden überwiegend mit Mais gefüttert. Fasan Fasane gehören zum Wildgeflügel. Jedoch stammt der größte Teil, der heute in den Handel kommt, aus Freiluftgehegen. Das Fleisch schmeckt aromatisch. 34

Perlhuhn Perlhuhnfleisch ist wunderbar zart, saftig mit mildem Wildgeschmack. Damit das Fleisch beim Garen nicht austrocknet, kann es mit Speck umwickelt werden. Wachtel Wild lebende Wachteln stehen unter Natur- schutz. Die im Handel angebotenen Tiere kommen aus Zuchtfarmen. Nicht nur das Fleisch, auch die Eier gelten als Delikatesse. Stubenküken Ihren Namen erhielten sie wegen ihrer Auf- zucht in Stuben. Im Ganzen verwendet, können Stubenküken gebraten, gebacken oder auch gegrillt werden. Impressum Herausgeber: EDEKA Südwest Fleisch GmbH, Rheinstetten, Jürgen Sinn (V.i.S.d.P.) Objektleitung: Axel Lienhard (EDEKA Südwest Fleisch), Juliane Fandrich (ICT Werbeagentur) Redaktion und Produktion: Kresse & Discher GmbH, Offenburg Fotos: EDEKA, EDEKA Südwest, Werbefotografie Guido Gegg, Patrick Reimann, Fritz Frech, Jan Reiff, Stephane Spach, Jan Duefelsiek, Thomas Blairon, LVDESIGN/Dar1930/nblxer/Daniel Vincek/ katharinarau/Firma V/stock.adobe.com, Tiyas/Getty Images, Eising Studio – Food Photo & Video/StockFood Alle Informationen der Firma und die Anschrift Ihres Marktes finden Sie unter www.edeka.de oder Tel. 0800 3335211 (kostenfrei aus dem deutschen Fest- oder Mobilfunknetz) 35