INHALT DRY AGED STEAK NO 1 Das Geheimnis: Trockenreifung BEST BEEF Rindfleisch für Genießer US BEEF Das Original aus den USA WAGYU-RIND Exklusive Delikatesse aus Australien HEREFORD-RIND AUS IRLAND Genuss von der Grünen Insel BISON Ein Hauch von Wildnis ALMOCHS Ein herzhaftes Stück Österreich IBÉRICO-SCHWEIN Ein intensives Geschmackserlebnis WÜRTTEMBERGER LAMM So schmeckt die Heimat PREMIUM-GEFLÜGEL Genuss aus Frankreich MAISHÄHNCHEN Premium-Qualität im Frischepack EDLE DELIKATESSEN Klassiker für Feinschmecker 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 Sortimentsvielfalt freibleibend – fragen Sie in Ihrem Markt.

GESCHMACK & QUALITÄT: Die spezielle Reifungsmethode verleiht dem Fleisch ein unvergleichlich intensives, nussiges und natürliches Aroma. Um das zu erreichen, wird jedes Stück zunächst auf seine Qualität überprüft. Dabei zählen vor allem Dicke und Farbe des Außenfettes, Fetteinlagerung im Muskelgewebe und Fleischigkeit. HERKUNFT & RASSE: Die Tiere stammen komplett aus Deutschland. Es werden ausschließlich weibliche Tiere mit der entsprechenden Fettmarmorierung und Fleisch- qualität für das Steak Nº1 ausgewählt. WUSSTEN SIE SCHON? Die Trockenreifung ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Bei etwa 70 bis 75 Prozent Luftfeuchtigkeit und Temperaturen um den Gefrierpunkt wird das Fleisch am Knochen zwischen 21 und 28 Tagen abgehangen. Dabei kann es bis zu 35 Prozent an Gewicht verlieren. STEAK NO 1 Spezialitäten sind erhältlich als: ROASTBEEF MIT KNOCHEN ROASTBEEF ROASTBEEF OHNE KNOCHEN OHNE KNOCHEN TIPPS VOM PROFI Die Steaks von Roastbeef und Entrecote nicht zu dünn schneiden: am besten 2,5 cm dick oder mehr. Den Fettrand auf keinen Fall entfernen, sondern zuerst auf dieser Kante anbraten. Wenn diese kross ist, kurz auf der zweiten Seitenkante anbraten, so kann das Fleisch ein wenig vortemperieren. Weitere Informationen finden Sie unter: www.steak-no1.de 5

GESCHMACK & QUALITÄT: Die Fettstruktur und die einzigartige Fettmarmorierung der Stücke sind die Voraussetzungen für die Best Beef Selection. Sie machen das Fleisch intensiv aromatisch und zart. Auch die lange Reifungszeit von mindestens 21 Tagen trägt ihren Teil dazu bei. HERKUNFT & RASSE: Unsere Metzgermeister wählen die weiblichen Rinder, die nicht älter als 36 Monate sind, in ausgesuchten Schlachthöfen der Region aus. Dabei zählt vor allem die individuelle Qualität des Fleisches, weniger die Rasse. Deutsches Fleckvieh und Limousin-Rinder kommen genauso infrage wie andere Rassen. WUSSTEN SIE SCHON? Fettsträhnen zeichnen eine besonders gute Fleischqualität aus – je mehr, desto besser. Mit dem Fleisch der Best Beef Selection gelingen zarte Rinderrouladen ebenso wie saftiges Rindergulasch. BEST BEEF Spezialitäten sind erhältlich als: FILET RINDERBRATEN TIPPS VOM PROFI Das aromatische Fleisch der Best Beef Selection eignet sich für viele Brat- und Schmorgerichte. Es lässt sich aber auch sehr gut roh verzehren. Etwa als Carpaccio oder Beef-Tatar. 7

GESCHMACK & QUALITÄT: Feine Fettmarmorierung, volles Aroma und unglaubliche Zartheit: Das sind die Eigenschaften, denen das US Beef seine große Beliebtheit verdankt. Nicht nur in den USA, sondern auch bei uns schwören Fleischliebhaber auf den saftigen Geschmack dieser Spezialität. HERKUNFT & RASSE: Die amerikanischen Züchter verwenden spezielle Rassen wie etwa Hereford oder Black Angus, die auf weitläufigen Weiden aufwachsen. Beide Rassen gelten als sehr anpassungsfähig, robust, genügsam und klimatolerant und zählen deshalb zu den am weitesten verbreiteten Fleischrindrassen der Welt. WUSSTEN SIE SCHON? US Beef zeichnet sich vor allem durch eine besonders feine Marmorierung aus. Diese macht das Fleisch noch zarter, saftiger und aromatischer. Dies wird durch eine besonders lange Reifezeit von mindestens 30 Tagen erreicht, die durch die Reifung auf dem Weg von Amerika zu uns bei Temperaturen um minus ein Grad Celsius zusätzlich unterstützt wird. US BEEF Spezialitäten sind erhältlich als: FILET ENTRECOTE HÜFTE ROASTBEEF FLANK STEAK TIPPS VOM PROFI Mit seinem kräftigen Aroma und seiner Zartheit eignet sich US Beef besonders für alle BBQ-Spezialitäten. Sowohl auf dem Rost als Steak oder Teilstück zubereitet, als auch als großes Bratenstück vom Kugel- grill oder aus dem Smoker ist US Beef hervorragend geeignet. 9

GESCHMACK & QUALITÄT: Chefköche von Nobelrestaurants weltweit schwärmen vom australischen Wagyu-Rind. „Butterig, schmelzend zart, mit einem vollen, runden und einfach unvergesslichen Geschmack”, urteilen die Experten. Das wertvolle Getreide, das die Tiere als Futter erhalten, trägt seinen Teil dazu bei. HERKUNFT & RASSE: Ursprünglich stammt die Rasse aus Japan. Dort wurden Wagyu-Rinder bis vor etwa 150 Jahren allerdings nicht für die Fleischproduktion gezüchtet, sondern ausschließlich als Arbeitstiere für den Reisanbau oder Bergbau genutzt. In Australien werden sie auf weitem, saftigem Weideland gehalten. WUSSTEN SIE SCHON? Wagyu heißt übersetzt nichts weiter als „japanisches Rind“. Hiervon gibt es vier verschiedene Hauptrassen in Japan. Auch das weltberühmte Kobe- Rind zählt zu dieser Rasse. Der Unterschied ist nur, dass Kobe-Rinder in der japanischen Region Kobe geboren, aufgewachsen und geschlachtet sein müssen, um diesen Namen tragen zu dürfen. WAGYU-RIND Spezialitäten sind erhältlich als: ROASTBEEF ENTRECOTE TIPPS VOM PROFI Wegen der zarten Beschaffenheit und des unverwechselbaren Aromas sollte das Fleisch vom Wagyu-Rind entweder roh oder nur kurz gegart serviert werden. Es eignet sich ausgezeichnet für Fondue chinoise, Saté-Spieße oder kurz gegarte Steaks. 11

GESCHMACK & QUALITÄT: Das Fleisch von Hereford-Rindern hat eine hervorragende Qualität, die sich sowohl in der feinen Marmorierung als auch im intensiven Geschmack zeigt. Die Ursache dafür steckt im Futter: Auf den saftig-grünen Wiesen Irlands ernähren sich die Tiere hauptsächlich von Gras und frischen Kräutern. HERKUNFT & RASSE: Ursprünglich stammt diese Rasse aus der milden, aber regenreichen Grafschaft Herefordshire in England. Die Rinder zeichnen sich durch ein ruhiges Temperament aus und können sich gut an unterschiedliche Klima- und Haltungsbedingungen anpassen. WUSSTEN SIE SCHON? Aufgrund des speziellen Klimas hat das Gras auf den Weiden Irlands eine besonders lange Wachstumsperiode. Dadurch können irische Rinder bis zu 280 Tage im Jahr in kleinen Herden auf grünen Weiden verbringen – und das mit voller Bewegungsfreiheit. HEREFORD-RIND Spezialitäten sind erhältlich als: T-BONE-STEAK FILET TIPPS VOM PROFI Bei der Zubereitung mit Knochen- anteil – wie beim Tomahawk- oder T-Bone-Steak – entfaltet sich ein besonderes Aroma. Damit das Fleisch am Knochen den gleichen Garpunkt erreicht wie der Rest des Steaks, einfach von jeder Seite am Knochen drei Millimeter tief einschneiden. 13

GESCHMACK & QUALITÄT: Bisonfleisch ist besonders würzig und hat eine leicht nussige Note – geschmacklich mit Wild vergleichbar, ohne streng zu sein. Da das Fleisch wesentlich magerer ist als Rindfleisch, eignet es sich besonders gut für eine gesundheitsbewusste Ernährung. HERKUNFT & RASSE: Die Wildtiere leben freilaufend in absoluter Ruhe in der naturbelassenen nordamerikanischen Prärie. Wie zu Zeiten der amerikanischen Ureinwohner, in deren Küche das Bisonfleisch ein fester Bestandteil war. WUSSTEN SIE SCHON? Auf den wilden Weiden Amerikas können sich die Tiere von bis zu 200 verschiedenen Pflanzen ernähren. Das verleiht ihrem Fleisch den ganz besonderen Geschmack. Der sitzt nicht wie bei anderen Tieren im Fett, sondern im Magerfleisch, was bei der Zubereitung zu beachten ist (siehe Profi-Tipp). Die Ruhephase nach dem Braten sollte fast doppelt so lange sein wie bei Rindfleisch. BISON Spezialitäten sind erhältlich als: ENTRECOTE TIPPS VOM PROFI Wegen des geringeren Fettanteils als bei Rindfleisch sollte Bisonfleisch stets bei niedrigen Temperaturen zubereitet werden. Deshalb sind Garmethoden wie Niedertemperaturgaren, Sous-vide, Braten bei reduzierter Hitze, Dämpfen oder das Garziehenlassen im Würzsud besonders gut geeignet. 15

GESCHMACK & QUALITÄT: Saftige Gräser, würzige Kräuter, frisches Felsquellwasser und die reine Bergluft Österreichs machen das feinfaserige Fleisch des Almochsen zu einem unverfälschten Genuss. Die hohe Qualität des circa 10 bis 21 Tage gereiften Fleisches erkennt man an seiner leichten Marmorierung sowie der kräftigen kirsch- bis rubinroten Farbe. HERKUNFT & RASSE: Bis zum Almabtrieb im Herbst können sich die Tiroler Grauvieh-Almochsen völlig frei und ungestört auf den österreichischen Almen und Weiden bewegen. Die Aufzucht dieser Tiere ist bei den Bergbauern der Region, deren Betriebe meist auf einer Höhe von über 1.000 Metern liegen, eine jahrhundertealte Tradition. WUSSTEN SIE SCHON? Das AMA Gütesiegel garantiert, dass die Tiere ihr gesamtes Leben in Österreich verbracht haben – von der Geburt, über die Mast, bis zur Schlachtung. Die Maßstäbe der AMA (Agrarmarkt Austria) für Herstellung, Hygiene, Kennzeichnung und Dokumentation gehen deutlich über die gesetzlichen Vorgaben hinaus. ALMOCHS Spezialitäten sind erhältlich als: ROASTBEEF ENTRECOTE TIPPS VOM PROFI Das ideale Fleisch für Rinderbraten, Schmorbraten, Gulasch und Kurz- gebratenes mit reduzierter Hitze. Ein besonderes Koch- und Geschmacks- erlebnis bietet die Zubereitung auf Bergwiesenheu im Backofen. 17

GESCHMACK & QUALITÄT: Das Fleisch der Ibérico-Schweine ist unvergleichlich aromatisch und nussig. Eine weitere Besonderheit dieser ursprünglichen Schweinerasse ist das mit feinen Fettäderchen durchzogene Fleisch. Diese machen es saftig und zart zugleich. HERKUNFT & RASSE: Iberische Schweine – eine Kreuzung aus weiblichen Ibérico- und männlichen Duroc-Schweinen – leben meist freilaufend auf Weiden im spanischen Südwesten. Hier ernähren sie sich unter anderem von den Eicheln der dortigen Kork- und Steineichenwälder. Dies sorgt für die würzig-nussige Note. IBÉRICO-SCHWEIN Spezialitäten sind erhältlich als: RÜCKEN-STRANG OHNE KNOCHEN KARREE MIT KNOCHEN FILET TIPPS VOM PROFI Das Karree mit Knochen am Stück zu garen, ist ein kulinarisches Highlight. Am besten funktioniert es im Backofen, auf dem Kugelgrill oder im Smoker. 19

GESCHMACK & QUALITÄT: Das Klima, heimisches Futter und intensive Pflege machen das Württemberger Lamm himmlisch zart, angenehm würzig und unverwechselbar im Geschmack. Dank der kurzen Transportwege begeistert diese Delikatesse stets mit einer milden Frische. HERKUNFT & RASSE: Württemberger Lamm stammt ausschließlich von Merino-Landschafen. Sie werden wie vor über 200 Jahren noch heute auf den Weiden der Region gezüchtet. Ihren Ursprung haben Merinoschafe allerdings in Nordafrika, sie kamen dann über Spanien nach Europa. WUSSTEN SIE SCHON? Ende des 18. Jahrhunderts wurde die Rasse auf Geheiß des Herzogs von Württemberg in Schwaben eingeführt und wird heute noch von den Schäfern in der Region gepflegt. Damit leisten sie auch einen wichtigen Beitrag zur Landschaftspflege unserer Heimat. WÜRTTEMBERGER LAMM Spezialitäten sind erhältlich als: LAMMRÜCKEN MIT KNOCHEN LAMMKEULE OHNE KNOCHEN LAMMSCHULTER MIT KNOCHEN TIPPS VOM PROFI Das zarte und würzig-milde Lamm- fleisch ist ein Allrounder in der Küche. Den Rücken am besten stets auf der Fettabdeckung anbraten, das bringt viel Aroma. Die Keule, mit Zwirn ver- schnürt, empfiehlt sich als köstlicher Lammbraten. Die Schulterteile stellen eine köstliche Basis für alle Schmor- gerichte, Gulasch und Bolognese dar. 21

GESCHMACK & QUALITÄT: Geflügel von „Label Rouge“ garantiert erstklassige Qualität. Einerseits durch strenge Vorgaben für Aufzucht und Haltung. Und zweitens durch jährliche Geschmackstests und sensorische Analysen, die von anerkannten Prüfinstituten durchgeführt werden. HERKUNFT & RASSE: Die Tiere stammen ausschließlich aus Frankreich, wo sie in bäuerlicher Haltung aufgewachsen sind. Es handelt sich um robuste, langsam wachsende Rassen, weshalb ihre Aufzucht ungefähr doppelt so lange dauert, wie bei herkömmlichem Geflügel. WUSSTEN SIE SCHON? „Label Rouge“ ist keine Handelsmarke, sondern ein amtliches Gütesiegel, das vom französischen Landwirtschaftsministerium vergeben wird. Um es zu erhalten, müssen Bauern vier wesentliche Punkte erfüllen: eine lange Aufzucht, Freiland- oder Auslaufhaltung und Futtermittel aus mindestens 70 Prozent Getreide. „LABEL ROUGE” STEHT FÜR FREILAND- HALTUNG UND EINE ARTGERECHTE AUFZUCHT MIT NATÜRLICHEM FUTTER PREMIUM-GEFLÜGEL Spezialitäten sind erhältlich als: „LABEL ROUGE“-SCHWARZFEDERHUHN „LABEL ROUGE“-MAISHÄHNCHEN „LABEL ROUGE“-PERLHUHN „LABEL ROUGE“-FREILANDHÄHNCHEN „LABEL ROUGE“-BARBARIE-ENTE TIPPS VOM PROFI Nach dem Säubern des Geflügels die Haut immer gut abtrocknen, dann innen und außen würzen und stets zuerst auf der Brustseite an- braten. Nach dem Wenden auf dem Rückgrat fertig garen und bis zum Ende der Garzeit das Geflügel mehr- fach mit dem Bratfett übergießen. 23

GESCHMACK & QUALITÄT: Maishähnchen begeistern mit ihrem wunderbar zarten Geschmack. Die gelbliche Färbung des Fleisches kommt durch die überwiegende Fütterung der Tiere mit Mais. Dadurch wirkt es auch deutlich aromatischer und intensiver als normales Geflügel. Außerdem ist das Fleisch fester. HERKUNFT & RASSE: Die Spezialitäten von Bruno Siebert kommen aus Betrieben im Elsass und in Lothringen. Die Maishähnchen gehören zur Familie der Haushühner. Aufgrund der speziellen Fütterung wachsen sie langsam und natürlich. WUSSTEN SIE SCHON? Hühner fressen nicht nur Getreide, Mais, Grünzeug oder andere Futter- mittel, sondern auch kleine Steine. Dieses für Vögel typische Verhalten hilft, die harte Nahrung zu zerkleinern und so besser zu verarbeiten. MAISHÄHNCHEN Spezialitäten sind erhältlich als: MAISHÄHNCHEN OBERKEULE MAISHÄHNCHEN UNTERKEULE MAISHÄHNCHEN POLLO FINO TIPPS VOM PROFI Mit den bereits vorgefertigten Einzel- teilen ist das aromatische Maishähnchen in der Küche individuell einsetzbar. Ob zuvor über Nacht eingelegt, gebraten, gegrillt, geschmort oder gekocht – seine einzigartige Farbe zeichnet es aus. 25

GESCHMACK & QUALITÄT: Wer den Blick über den Tellerrand wagt, entdeckt ungeahnte Delikatessen. Wie zum Beispiel das kurzfaserige Kachelfleisch vom Schwein, das einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett besitzt. So bleibt es beim Braten saftig und zart. Gourmets wissen aber auch Schweinenieren, Ochsenmaul, Kalbs- und Rinderbäckchen zu schätzen. WUSSTEN SIE SCHON? In der Spitzengastronomie erleben Innereien und andere fast vergessene Delikatessen einen Aufschwung. Und das zu Recht. Der Nährwertgehalt ist vielfach höher als bei Muskelfleisch und reich an Vitamin A, B-Komplex- Vitaminen und Spurenelementen. WEITERE SPEZIALITÄTEN sind auch erhältlich als: KALBSLEBER KALBSBÄCKCHEN RINDERBÄCKCHEN RINDERNIERENZAPFEN SCHWEINELEBER SCHWEINENIEREN SCHWEINEKACHELFLEISCH OCHSENMAUL gekocht und geschnitten KUTTELN gekocht und geschnitten TIPPS VOM PROFI Würzen Sie Innereien immer erst nach dem Braten mit Salz, so bleiben sie schön zart. Kalbs- und Rinder- bäckchen sind köstliche Teilstücke, um sie in reichlich Wein und Zwiebeln zu schmoren. Rindernierenzapfen bieten sich besonders zum Kurzbraten an. 27