Wurst. Raffinierte Rezepte Echte Klassiker und kreative Ideen von herzhaft bis süß – einfach köstlich So kochen die Profis Jetzt geht’s um die Wurst! Gehen Sie mit unseren Starköchen auf kulinarische Entdeckungsreise 1

INHALT Schwarze Leberwurstravioli Pfannkuchenrollen mit Kraut und Leberwurst Schwarzwälder Fladen mit Blutwurst 4 6 8 Himmel & Erde (Himmel un Äad) 10 Unsere Lieblings-Würste Leberwurst-Crème-brulée Rotkrautsalat mit gebackenem Schwartenmagen Bauern-Bruschetta 12 15 16 18 Wir lieben Wurst in allen Arten und 2019 haben wir zum Jahr der Kochwurst erklärt. Auf den folgenden Seiten finden Sie Rezepte und Tipps rund um Leber- und Blut- wurst sowie Schwartenmagen. Lassen Sie sich inspirieren! Warum eigentlich Kochwur st ? Ganz einfach: Vor der Verarbeitung wird das Fleisch gekocht oder gebrüht. Nach der Abfüllung in Därme wird die Wurst noch einmal gekocht. Daher Kochwurst! 33

Schwarze L eberwur stravioli Für 4–6 Personen Zubereitungszeit: 40 Min. Garzeit: 10 Min. Für den Teig: ● 300 g Mehl (Type 405) ● 4 EL Weizendunst/ Instantmehl ● 2 Eier ● 2 Beutel Sepia-Tinte (8 g) – fragen Sie an der Fisch-Bedientheke ● 1 EL Olivenöl ● Salz ● 4–6 EL Wasser Für die Füllung: ● 1 kleine Zwiebel ● 1 Knoblauchzehe ● 1 kleine gekochte Kartoffel (80 g) ● 250 g grobe Leberwurst im Ring ● 1 Ei (Größe M) ● 1 EL frischer Majoran, gehackt ● Salz und Pfeffer aus der Mühle Außerdem: ● 1 Ei ● 150 g bunte Cocktailtomaten ● 10 g Butter ● Basilikum zum Garnieren 1. Mit dem Nudelteig be- ginnen. Dafür das Mehl und Weizendunst in eine Schüssel sieben und eine Mulde formen. 2 Eier zu- sammen mit der Tinte, dem Olivenöl und einer Prise Salz verquirlen. Die Masse zum Mehl geben und alle Zutaten zu ei- nem geschmeidigen, fes- ten Teig verkneten. Nach Bedarf Wasser zufügen. Den Teig zu einer Kugel in Frischhalte- formen, folie einschlagen und 30 Min. kühl stellen. 2. Für die Füllung nun die Zwiebel und den Knob- lauch klein hacken und die Kartoffel würfeln. In einer Schüssel zusammen mit der Leberwurst, 1 Ei, Majo- ran, Salz und Pfeffer zu ei- ner gleichmäßigen Masse vermischen. 3. Zur Herstellung der Ravioli den Nudelteig mit- hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrol- len und runde Kreise von etwa 8 cm ausstechen. Jeweils einen halben Tee- löffel von der Leberwurst- füllung daraufsetzen und die Teigränder mit einem verquirlten Ei einstreichen. Nun zu Halbmonden zu- sammenfalten und die Ränder mit den Zinken ei- ner Gabel fest andrücken. Die Ravioli bis zum Ko- chen auf einem Backbrett mit Weizendunst bestreut zwischenlagern. 4. Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und für 6–8 Min. die Ravioli darin garen. 5. Inzwischen die Cock- tailtomaten waschen, hal- bieren, die Strünke ent- fernen und anschließend vierteln. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, die Tomatenviertel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Leberwurstravioli zu den Tomaten geben, schwen- ken, anrichten und mit Ba- silikum garniert servieren. 5

„Wir lieben Leberwurst in jeder Form. Das kann die frische Wurst sein, die heiß auf der Schlachtplatte liegt, mit Sauerkraut und Kartoffelpüree, aber auch eine feine Kalbsleberwurst, auf gerösteten Crostini, zu Bauernbrot oder zu Pellkartoffeln.“ ● ● ● Über ihre Liebe zum Kochen haben sich Martina und Moritz kennengelernt. Seit mehr als 30 Jahren stehen sie für ihre Kochsendung im WDR am Herd. Damit gehört das Paar zu den Fernsehköchen der ersten Stunde. Dieses Pfann- kuchenrollen-Rezept stammt aus ihrer Feder. Martina Meuth & Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer 1912 WIRD IM ÖSTERREICHISCHEN LEBENSMITTELCODEX BEREITS EINE RICHTLINIE FÜR LEBER- WURST ERWÄHNT fein grob ● ● ● Diese Leberwurst mit Kalb- fleisch im Naturdarm ist besonders streichzart. Sie wird mit Sahne ver- feinert. Charakteristisch ist ihre leichte Rauchnote. ● ● ● Eine echte Hausmacher-Spezialität ist die grobe, goldbraun geräucherte Bauern-Leberwurst im Ring. Sie gehört klassisch zusammen mit Schwarz- wälder Schinken auf eine Vesperplatte. 2015 WURDE DIE PREMIUMMARKE HOFGLÜCK VON EDEKA SÜDWEST FLEISCH INS LEBEN GERUFEN ● ● ● Diese Leberwurst ist – wie alle Produkte der Marke Hofglück – mit zwei möglichen Sternen des Tierschutzlabels „Für Mehr Tierschutz“ des Deutschen Tierschutzbundes ge- kennzeichnet und erfüllt die Anforderungen der Premiumstufe. 7

Unser Tipp für Freunde der mediterranen Küche: Statt der Frühlingszwiebeln können Sie auch Oliven- oder Peperoniringe auf dem Fladen verteilen Für den Teig: ● 1 kg Roggen- und Weizenmehl, gemischt ● 1 Würfel Hefe (42 g) ● 550 ml lauwarmes Wasser ● Salz ● 3 EL Olivenöl Für den Belag: ● 200 g Sauerrahm ● 200 g Crème fraîche ● Salz ● Pfeffer ● Muskatnuss ● 150–200 g Blutwurst ● 4 Frühlingszwiebeln Schwarzwälder Fladen mit Blutwur st Für 4 Personen • Zubereitungszeit: 60 Min. Garzeit pro Fladen: 15 Min. 1. Zu Beginn den Teig zu- bereiten: hierfür das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe mit dem warmen Wasser in einer Schüssel verrühren, dann mit 1 TL Salz und Olivenöl in die Teigmulde geben und et- was Mehl unterrühren. Anschließend die Ober- fläche mit etwas Mehl be- stäuben, die Schüssel mit einem Tuch bedecken und 20 Min. gehen lassen. 2. Den Teig kräftig ver- kneten, wenn notwendig, noch etwas Wasser hinzu- fügen, bis ein geschmeidi- ger Teig entstanden ist. Die- sen abdecken und weitere 20–30 Min. gehen lassen. 3. In der Zwischenzeit für den Belag Sauer- rahm und Crème fraîche verrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Von der Blut- wurst zuerst die Pelle abziehen, dann in dünne Scheiben schneiden und halbieren. Anschließend die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Den Backofen auf 220 °C Heißluft vorheizen. 4. Vor dem Backen den Teig erneut durchkneten und in vier Portionen tei- len. Diese zu Kugeln for- men. Dann die Kugeln auf einer bemehlten Fläche zu kleinen Fladen aus- rollen. Die Teigfladen auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech setzen, dünn mit der Crème-Mischung bestreichen sowie mit den Blutwurst-Scheiben und den Frühlingszwie- beln belegen. Im heißen Ofen backen, bis der Teig schön knusprig braun ge- worden ist. 9

Im 8. JH. V. CHR. SOLL DER DICHTER HOMER DIE „ODYSSEE“ VERFASST HABEN UND ERWÄHNT DORT BEREITS DIE BLUTWURST 4. Die Schinkenwürfel in einer Pfanne auslassen. Nach Bedarf 1 EL Öl zufü- gen und die Zwiebelringe dazugeben. Beides gold- braun ausbacken. 5. Nun die Blutwurst der Länge nach halbieren und in Portionsstücke teilen. Diese in Mehl wenden und leicht abklopfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Blutwurst von beiden Seiten knusprig braten. 6. Den Kartoffel-Apfel- Stampf anrichten, die Blutwurst anlegen und mit den Speckzwiebeln sowie etwas Schnittlauch garniert servieren. 2016 HABEN ERNÄH- RUNGSEXPERTEN AUS ENGLAND DIE BLUTWURST ZUM NEUEN SUPERFOOD-TREND ERKLÄRT. VÖLLIG ZU RECHT, STECKT IN IHR DOCH JEDE MENGE EISEN „Blutwurst gehört zu den ältesten Wurstsorten der Welt. In der Spitzengastronomie hat sie längst Einzug gehalten und punktet mit ihrem geschmacklichen Potenzial.“ ● ● ● Von klein auf wollte Andreas Miessmer Koch werden – für ihn einer der schönsten Berufe der Welt. Außerdem arbeitet er als Foodstylist, -berater, -entwickler und Kochbuchautor und betreibt eine eigene Kochschule. Regionalität und Nachhaltigkeit sind dem süddeutschen Spitzenkoch besonders wichtig. 11 ● ● ● Blutwurst, auch Rot-, Grieben- oder Schwarz- wurst genannt, ist eine Kochwurst aus Schweineblut, Speck, Schwarte, Schwei- nefleisch und Gewürzen. In Deutschland gibt es viele Sorten wie beispielsweise diese Bauernschwarzwurst im Ring. Andreas Miessmer

Vesper­Klassiker: Bi be les käs (Quark) mit Radieschen ● ● ● Diese Filetrot- wurst mit einer Einlage aus zarten Schweine­ filetstücken ist ideal für Vesperscheiben oder als Aufschnitt ● ● ● Seinen kräftigen Ge­ schmack erhält der Zwiebling (grobe Zwiebel­ leberwurst) durch eine würzige Kräutermischung ● ● ● Leberwurst mit Kalbfleisch – im Golddarm und mit Sahne verfeinert. In der ostpreußischen Küche reicht man als Aperitif eine Scheibe Leberwurst mit Senf und trinkt dazu einen Doppelkorn. Das heißt dann „Pillkaller“ ● ● ● Nicht nur als kaltes Vesper mit Brot, sondern auch zu Brat­ kartoffeln mit Spiegelei und Salat ist Weißer Schwartenmagen ein Gaumenschmaus 13

Für die Crème brulée: ● 240 g feine Leberwurst mit Kalbfleisch ● 4 Eigelb ● 60 ml roter Portwein ● 100 g Sahne ● Salz und Pfeffer Außerdem: ● 8 feuerfeste Schälchen à 50–60 ml ● Butter zum Ausfetten ● 2 TL Rohrzucker ● Flambiergerät Für die Vanille-Birnen: ● 500 ml „Charakter­ köpfe 53 Region Ober­ kircher Traminer“ vom Ortenauer Weinkeller ● 10 g Rohrzucker ● 1 Vanilleschote, aufge­ schlitzt ● je 1 Sternanis und Nelke ● 1 Zitrone, davon der Saft ● 4 reife Birnen ● 20 g Mandelblättchen ● 1 EL gehackte Pistazien ● Melisse Leberwurst-Crème-brulée mit Vanille-Birnen Für 8 Portionen • Zubereitungszeit: 25 Min. Garzeit: 40 Min. Kühlzeit: 4 Std. 1. Zu Beginn Leber­ wurst mit Eigelben und Portwein in einen Mixer geben und pürieren. Die Sahne zufügen, unter­ mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Acht kleine, feuerfes­ te Schälchen à 50–60 ml mit Butter ausstreichen und die Masse einfül­ len. Mit Frischhaltefolie fest verschließen. Im Dampfeinsatz des Mul­ tifunktionskochers oder Dampfgarers 20 Min. bei 90 °C dämpfen. Alterna­ tiv können die Förmchen auch in ein tiefes, mit heißem Wasser befüll­ tes Backblech gegeben und bei 140 °C Ober­/ Unterhitze rund eine hal­ be Stunde gegart werden. Danach im Kühlschrank auskühlen lassen. 3. Den Traminer mit Rohrzucker, der Vanille­ schote, Sternanis, Nelke und Zitronensaft zum Kochen bringen. 4. Die Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse mithilfe eines Kugelaus­ stechers herausschnei­ den. Birnenhälften im gewürzten Sud bei mitt­ lerer Hitze in ca. 20 Min. gar kochen und darin auskühlen lassen. 5. Inzwischen die Man­ delblättchen in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten. 6. Die Birnen bis kurz vor dem Stiel fächerför­ mig einschneiden und anrichten. Mit den Man­ delblättchen und Pista­ zien bestreuen und mit der Melisse garnieren. 7. Crème brulée mit 2 TL Rohrzucker dünn be­ streuen und mit einem Flambierbrenner kara­ mellisieren. Zusammen mit den Birnen servieren. 15

Gremolata ist eine Kräuter-Würzmischung aus der italienischen Küche. Damit die frischen Aromen erhalten bleiben, wird sie erst am Ende der Garzeit dem Gericht zugefügt Marinierter Rotkrautsalat mit gebackenem Schwartenmagen und Orangen-Gremolata Für 4 Personen • Zubereitungszeit: 20 Min. Garzeit: 5 Min. ● 500 g Rotkraut ● 2 unb. Orangen ● 125 ml Rotwein ● 3 EL Apfelessig „Unsere Heimat – echt & gut“ ● Salz ● weißer Pfeffer ● 100 ml kalt gepresstes Rapsöl „Unsere Heimat – echt & gut“ ● 2 Scheiben Haus- macher Schwarten- magen à 250 g bzw. 3 cm Stärke ● 1 Ei ● 2 EL Mehl ● 130 g frisch geriebene Weißbrotbrösel ohne Rinde (oder 100 g Semmelbrösel) ● 10 g geröstete Pinien- kerne ● 1 Knoblauchzehe ● etwas grober schwarzer Pfeffer ● 1 EL geschnittene Blatt- petersilie ● 150 ml hoch erhitzbares Öl 1. Die äußeren Blätter des Rotkrauts entfernen und den Kopf vierteln. Den Strunk heraustren- nen und das Kraut in sehr feine Streifen schneiden. Dann die Schale von der Hälfte einer Orange mit einem Zitronenschaber abziehen. Anschließend das Kraut mit der Oran- genschale in eine Schüs- sel geben, die Orange auspressen und den Saft gemeinsam mit dem Rot- wein und Apfelessig zu- geben. Das Rotkraut mit Salz und weißem Pfeffer würzen und kräftig mit den Händen pressen und leicht kneten. Alles abge- deckt 1 Std. ziehen lassen. Die Schale der zweiten Orange abreiben, zur Sei- te stellen und dann die Filets herausschneiden. Das kalt gepresste Öl un- terrühren, den Salat ab- schmecken und die Filets hinzufügen. 2. Den Schwartenmagen in Würfel mit einer Größe von 3 x 3 cm schneiden. Dann das Ei verquirlen, die Fleischwürfel zuerst in Mehl, dann Ei und zuletzt in den Brotbröseln wen- den. Dann nochmals in Ei und Bröseln wenden und die Panade fest andrücken. 3. Für die Gremolata die Pinienkerne, den Abrieb der Orange, Knoblauch, schwarzen Pfeffer und Pe- tersilie fein hacken und gut miteinander vermischen. 4. Das Öl in einem klei- nen, hohen Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Würfel ca. 5 Min. bei etwa 190 °C goldbraun ausba- cken und auf Papier ab- tropfen lassen. 5. Den Salat anrichten, die warmen Schwarten- magenwürfel dazu ar- rangieren, mit etwas Gremolata bestreuen und anschließend servieren. 17

„Vielleicht ist es ein wenig der Optik geschuldet, dass Schwartenmagen oft keine Chance bekommt. Grund für uns, ihn mal anders zu präsentieren. Mit der Bauern-Bruschetta konnten wir schon einige Skeptiker eines Besseren belehren und zu Liebhabern machen.“ ● ● ● Verena Scheidel und Manuel Wassmer sind leiden- schaftliche Hobbyköche. Ihr Buch „Schwarzwälder Tapas 2“, erschienen beim cook & shoot Verlag, hat beim weltweit bedeutendsten Kochbuch-Wettbewerb, den „Gourmand World Cookbook Awards“, den Titel „Best in the World“ in der Kategorie „Bestes Kochbuch des Jahres“ gewonnen. Dieses Bruschetta-Rezept stammt von ihnen. ● ● ● Bei einer fränkischen oder bayerischen Brotzeit darf Schwartenmagen nicht fehlen. Er wird dann mit Essig, Öl und Zwiebeln garniert und je nach Region als „saurer Presssack“ oder „Presssack mit Musik“ bezeichnet. 157 kcal STECKEN ETWA IN 100 GRAMM 19 Verena Scheidel und Manuel Wassmer ● ● ● Schwartenmagen, auch Presswurst oder Presskopf genannt, besteht aus Schweine- fleisch. Oft kommt noch Speck mit hinein. Dieser weiße Schwartenmagen wird nach Hausmacher-Art und im Gegen- satz zu roten oder schwarzen Varianten ohne Blut hergestellt. 1813 FINDET SICH BEREITS EIN HIN- WEIS AUF DIESE WURST. DENN ES IST ÜBERLIEFERT, DASS DER DICHTER JEAN PAUL PRESSSACK BESTELLTE